Imaginez une forêt dense, sur les flancs des montagnes de l’actuelle Éthiopie. Nous sommes il y a mille ans, ou dix mille ans, ou cent mille ans. Ou… peut-être aujourd’hui. Peu importe. Nous sommes hors du temps.
Ici, les arbres hauts nous protègent de la chaleur, des rayons directs du soleil tropical ; il fait un peu frais, au-dessus de cette terre humide. Devant nous, hauts de quelques mètres, se trouvent des arbres à rameaux opposés, assez longs et flexibles. Les feuilles, elles aussi, poussent par paires opposées. Elles sont ondulées sur les bords et d’un vert luisant. Mais ce qui attire notre regard, surtout, ce sont ces petits fruits ovales, qui poussent à même la branche, comme des grappes, verts, jaunes, rouges. Nous en croquons un, celui qui a l’air le plus appétissant, couleur sang. La chair est exquise, sucrée, mais elle est si fine ! Dedans, se trouvent deux graines allongées. Elles sont entourées par une enveloppe (ou deux ?), on les décortique. Quelle est la pierre précieuse qui se protège tant ? Impossible en tout cas de mâcher les deux graines couleur jade, elles sont trop dures… on les jette.
Quelques années plus tard, à ce même endroit, un autre de ces arbres se sera développé.
Cet arbuste, on le sait aujourd’hui, c’est le Coffea Arabica, espèce endémique de la région du Grand Rift. Il a poussé dans l’ombre et sous ombrage, dans les vallées qui entourent le lac Tana, le long des rivières qui descendent des montagnes vers le Nil bleu, ou dans la mythique région de Kaffa.
Il y vit en harmonie avec d’autres arbres, donnant des fruits appréciés par les oiseaux et les rongeurs, se multipliant sans avoir été touché par la main humaine pendant vingt-sept millions d’années.
Le Grand Rift – miracle géologique, microclimatique, biologique –, source de vie au sein de la planète Terre – terre berceau, terre mystique –, est à l’origine, conjointement, de l’Humanité et du café, dont les ADN sont étrangement proches : 46 chromosomes pour l’humain, 44 pour le Coffea Arabica. Ce dernier est l’une des dix milles espèces qui font partie de l’immense famille botanique des Rubiacées, et l’une des soixante-dix espèces connues aujourd’hui de la sous-espèce Coffea.
VOYAGE DE L’ARABIE HEUREUSE
JEAN DE LA ROQUE, 1716
Entre la fin du XVIIe siècle et le début du XVIIIe siècle, une expédition de corsaires français se rend dans le royaume du Yémen. Grâce à leurs guides locaux, ils découvrent les premières plantations de café au monde. À leur retour au royaume de France, ils sont reçus par le chevalier Jean de La Roque, journaliste, voyageur, et humaniste marseillais, qui, fasciné par leurs récits, en dresse un compte rendu.
Cette publication de 1716, consultable à la bibliothèque du Muséum national d’Histoire naturelle, est un document précieux pour comprendre la caféiculture au moment de ses premiers balbutiements.
Les deux dérivés les plus répandus sont le Coffea Arabica et le Coffea Canephora, plus communément appelés « Arabica » et « Robusta ».
De récentes découvertes scientifiques ont démontré que le génome du caféier est curieusement proche de celui de l’espèce ancestrale dont dérivent toutes les plantes à fleurs, vieille de près de 140 millions d’années, ce qui illustre son extraordinaire résistance.
Bien que certaines espèces puissent mesurer jusqu’à quinze mètres, le Coffea Arabica atteint au maximum huit mètres de hauteur. Pendant la période de floraison, ses branches sont couvertes de petites fleurs blanches au parfum intense et pénétrant, semblables au jasmin par la forme, la couleur et la senteur (Antoine de Jussieu, à qui l’on doit la première description botanique, les avait d’ailleurs classées dans cette catégorie en 1717).
Plus tard, ces fleurs se transforment en baies ovales : ce sont les « cerises » du caféier, dont la maturation se fait de façon irrégulière et progressive. À maturité, leur pulpe, bien que peu garnie, est un vrai miel. Dedans, accolées par leur surface plane comme des jumelles, se trouvent les deux petites graines, de couleur grise tendant vers le vert amande ou le vert jade.
Elles sont protégées par deux enveloppes : la parche qui est ôtée mécaniquement avant la mise en sacs et la pellicule argentée qui se détache du grain vert au moment de la torréfaction. Ce sont ces graines qui, transformées par le caféiculteur, le torréfacteur et le préparateur, deviendront un vrai délice dans la tasse, révélant les arômes de leur terroir ! Mais nous n’y sommes pas encore… tant s’en faut.
Ici, nous allons observer les conditions originelles de développement de l’Arabica, ancêtre de toutes les variétés qui en ont découlé.
COFFEA ARABICA
Le nom de Coffea Arabica est donné, en 1753, par le scientifique suédois Linné, père de la nomenclature binomiale des espèces.
Comme ses contemporains, il croit en effet le caféier originaire de l’Arabie Heureuse, donc du Yémen. Encore très peu connu à cette époque, le Coffea Arabica est alors le seul spécimen répertorié de l’espèce Coffea. Le Robusta, quant à lui, est découvert bien plus tard, à la fin du XIXe siècle, et de l’autre côté de la faille du Rift, dans les forêts tropicales situées à l’ouest du continent africain.
Ces conditions idéales, ce sont celles des plateaux de la région du Rift depuis des temps immémoriaux ; ou bien celles des hauteurs de cette Arabie Heureuse qui a « civilisé » pour la première fois la plante au XVIe siècle, ou encore celles des plantations de café de spécialité qui se sont multipliées depuis quelques décennies… et qui reviennent à une agroforesterie proche de l’originelle.
Ainsi, que ce soit par la nature ou par la main humaine, les cafés de terroir sont ceux qui respectent le caféier tel qu’il s’est trouvé, et plu, pendant des millions d’années. Ici, donc, nous ne verrons pas le processus de transformation des graines, mais seulement ses conditions naturelles de développement.
La région de Kaffa, celle du peuplement naturel des caféiers, se trouve entre 6° et 9° de latitude nord, tandis que la région caféicultrice yéménite est, elle, localisée à 15° de latitude nord. Les multiples expériences ont démontré que l’implantation de caféiers peut uniquement se faire dans la ceinture tropicale, entre le tropique du Cancer (23° 26’ de latitude nord) et celui du Capricorne (23° 26’ de latitude sud). Le climat équatorial tempéré, avec des températures moyennes avoisinant les 20 °C toute l’année (entre 18 °C et 25 °C idéalement), possède deux saisons marquées – saison sèche et saison des pluies – et un ensoleillement constant (lever du soleil autour de 6 heures, coucher à 18 heures), soit quelques-unes des conditions originelles et idéales de développement des caféiers.
L’altitude est un autre facteur essentiel : les tropiques oui, mais pas au niveau de la mer !
Dans la vallée du Grand Rift, les caféiers sauvages se sont développés entre 1 300 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le Yémen est, quant à lui, le pays aux montagnes les plus élevées de la péninsule arabique. Sept sommets dépassent les 3 000 mètres d’altitude, dont le fameux Jabal an Nabi Shu’ayb, qui, du haut de ses 3 666 mètres surplombe toute la région. La moitié de la chaîne des monts Sarawat se situe entre 1 300 et 2 100 mètres, comme en Éthiopie : c’est là que le café a d’abord été planté par les Arabes. Actuellement dans le monde, les plantations des meilleurs Arabicas se trouvent entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude.
Les monts Sarawat du Yémen font partie du plateau arabique et sont surtout couverts de roches volcaniques, marquées par la présence de grands champs de lave, les harrat.
Il n’est donc pas étonnant que la culture du café y soit devenue si prospère ; la formation géologique des sols est également un élément indispensable au bon développement des caféiers. Ainsi, les sols volcaniques, qui contiennent de la cendre et de la lave, sont des sources infinies de phosphore, tandis que les sols argileux retiennent l’eau. La composition du sol est à ce point importante qu’elle peut supplanter d’autres conditions comme celle de l’altitude, ainsi va-t-il de l’excellent Arabica Kona hawaïen, qui croît entre 500 et 800 mètres d’altitude seulement.
« Les cafés de terroir sont ceux qui respectent le caféier tel qu’il s’est trouvé, et plu, pendant des millions d’années. »
L’eau est aussi essentielle : ni trop, ni pas assez. La précipitation annuelle dans la région caféicole d’Éthiopie est de 1 500 à 1 800 millimètres. La saison sèche dure entre quatre et cinq mois et le reste du temps c’est la saison des pluies, de modérées à intenses. L’humidité dépend aussi de la flore environnante : sous la canopée d’autres arbres, elle sera meilleure. Il se peut toutefois que l’eau soit insuffisante.
Au Yémen, par exemple, les premiers caféiculteurs ont dû trouver une autre manière d’apporter cette humidité. Comme l’écrit Jean De La Roque : « Leur plus grande culture consiste à détourner les eaux de source et les petits ruisseaux qui sont dans les montagnes et à conduire ces eaux par de petites rigoles jusqu’autour du pied des arbres, car il faut nécessairement qu’ils soient arrosés et bien humectés pour fructifier et porter leur fruit à maturité. Cependant quand ils voient sur l’arbre beaucoup de café mûr, ils détournent l’eau de son pied afin que le fruit sèche un peu sur les branches, ce que l’humidité pourrait empêcher. »
Aujourd’hui, le problème de la sécheresse est un enjeu majeur pour les caféiculteurs du monde et c’est une des raisons pour lesquelles la forêt caféière est de plus en plus populaire parmi les producteurs.
Qui dit humidité dit ombrage et la canopée est avant tout un filtre pour les caféiers. Rappelons que les meilleures plantations d’Arabica se trouvent à flanc de montagne. Sans les hauts arbres voisins, les rayons ultraviolets seraient plus forts, et les gelées, la pluie, le vent, bien plus néfastes. Les arbres qui entourent les caféiers régulent leur respiration, protègent leurs racines et leurs feuilles. De plus, ce filtre permet aux cerises de café de mûrir plus lentement, de prendre le temps de développer tous leurs arômes sur l’arbre, de se nourrir neuf mois durant de sève, d’eau et de lumière. Pendant la saison des pluies, les gouttes sont interceptées par la canopée, et libérées lentement, réduisant l’érosion et la perte d’humidité du sol. La canopée permet ainsi aux caféiers de retenir jusqu’à 70 % d’humidité en plus qu’une plantation sans ombrage. Cette « réserve » d’eau profitera au caféier pendant la saison sèche. Le microclimat créé par la forêt est essentiel et davantage apprécié depuis quelques décennies.
Avec le réchauffement climatique, les saisons sont d’autant plus marquées : saison sèche sujette aux sécheresses, saison des pluies aux inondations accrues. Les arbres à ombrage deviennent de plus en plus utiles dans le développement des caféiers, pour le goût final en tasse, mais aussi pour la planète.
La forêt caféière se fait le refuge de nombreuses espèces animales, qui participent de la biodiversité et enrichissent les sols. Les insectes, par exemple, plus qu’une nuisance pour les arbres, les protègent souvent d’autres prédateurs, et prennent part à la biodégradation des feuilles et fruits qui forment le compost… action naturelle à laquelle contribuent aussi les excréments des animaux. Les chauves-souris sont importantes pour la pollinisation, au même titre que les abeilles. D’autre part, la canopée des arbres à ombrage sert de refuge aux oiseaux, aussi bien migrateurs qu’endémiques. Les papillons sont, quant à eux, de bons indicateurs de biodiversité en ce qu’ils préfèrent les écosystèmes riches. Les trouver dans une plantation de café est un bon signe !
Les forêts caféières sont de véritables sanctuaires naturels, qui préservent l’écosystème de la ceinture tropicale, berceau de la diversité. Or, plus la forêt caféière est diversifiée et dense, mieux le café se porte. Mousse, sous-bois et autres arbustes s’entraident et se renforcent mutuellement. Cet écosystème apporte également des nutriments aux caféiers. Certaines espèces, comme l’Inga ou les orties, convertissent l’azote atmosphérique en une matière assimilable par le sol, au cours d’un processus appelé « azotofixation ». En remplissant le sol d’azote, la fertilité de celui-ci s’en voit nettement accrue. Plus besoin donc de fertilisants chimiques comme l’engrais azoté, dont les conséquences pour l’environnement sont désastreuses.
D’autres arbres, comme le Grevillea, sont des champions dans la résistance aux gelées : ils sont les favoris des plantations de haute altitude. Dans un écosystème aussi complexe, les arbres compensent mutuellement leurs forces et leurs faiblesses.
Dans les forêts caféières vous trouverez également une diversité d’autres arbres fruitiers : bananiers, avocatiers, goyaviers, arbres de macadamia, orangers et autres arbres à agrumes qui sont autant d’excellents compagnons pour le caféier. Les feuilles et les fruits tombant des arbres forment un compost naturel, source de nutriments essentiels pour les terroirs de café.
- DE LA ROQUE, Jean, Voyage de l’Arabie heureuse, 1716, pp. 280-281.
1 hectare
Un hectare situé dans les tropiques héberge en moyenne 15 000 fois plus d’espèces de plantes qu’un hectare dans les contrées tempérées.
1,5 fois plus d’espèces
L’Équateur héberge 1,5 fois plus d’espèces de plantes que les États-Unis et le Canada réunis, sur une surface 90 fois plus petite.
90 % des plantations guatémaltèques
90 % des plantations guatémaltèques participent de l’agriculture forestière et sont situées en altitude.
La matière organique, selon les stades de décomposition, peut atteindre trente centimètres de profondeur, et enrichit abondamment le sol, où la vie est si grouillante.
Invisibles à l’œil nu, les organismes – bactéries, champignons et déchets végétaux décomposés – sont autant de sources alimentaires pour les plantes qui s’enracinent.
Le réseau racinien des caféiers est extrêmement étendu : les racines sont radiales et se situent entre 30 cm et 1 m sous terre. La deuxième couche du sol contient les minéraux nécessaires au café : cuivre, calcium, nitrogène, phosphore, zinc, magnésium, soufre, potassium.
Les particules aériennes sont, elles, captées par les eaux de pluie, et nourrissent aussi les sols et les sous-sols.
L’Arabica originel a donné naissance à un certain nombre de variétés, à travers des processus d’hybridation ou mutation, naturels ou artificiellement créés par l’homme.
La caféiculture actuelle cherche à respecter et reproduire le plus possible la condition primaire du café, en transformant celle-ci en cahier des charges du café de spécialité.
La forêt, l’altitude ou la volcanicité des sols ne sont pas uniquement des caractéristiques du milieu originel des caféiers. Quelques siècles de caféiculture globalisée ont démontré qu’il s’agit de leur milieu idéal. Aujourd’hui, l’agroforesterie constitue un espoir pour une reforestation de la planète ; ou une préservation des forêts millénaires.
Aujourd’hui, l’agroforesterie caféière est au cœur de conférences internationales pour le climat. La caféiculture occupant une telle place dans l’économie-monde, le retour vers une production écologiquement viable est une façon d’allier la production à un respect de l’environnement, tout en veillant à l’amélioration du produit. Cela passe par la préservation des forêts millénaires ou la reforestation : le café de terroirs riches devient un espoir pour la planète.
Gloria MONTENEGRO & Christina CHIROUZE
