Paris, le 17 février 2006
Déjà célèbre pour sa haute couture, ses vins et sa gastronomie, Paris est peut-être en passe de devenir la
capitale du café grâce à une ancienne diplomate guatémaltèque, Gloria Montenegro, qui a ouvert la
première Académie de «Caféologie» du monde. «Nous sommes de grands ignorants : mêmes les grands
pays producteurs ne savent pas comment déguster leur propre café», lance Gloria Montenegro derrière le
comptoir de «la Caféothèque de Paris», un centre inauguré en septembre 2005 et parrainé par
l’Organisation internationale du café (OIC).
Dans ce petit local situé sur la rive droite de la Seine, à deux pas de l’Hôtel de Ville, quelque 70 pays
producteurs, du Yémen à la Tanzanie, en passant par la Côte d’Ivoire, la Colombie, la Bolivie ou Cuba
exposent leurs échantillons, torréfiés à la vue des clients.
«C’est un catalogue vivant et actualisé des cafés du monde entier», dit Gloria Montenegro, directrice
générale de la Caféothèque. «Nous sommes les premiers à parler d’appellation d’origine, c’est-à-dire non
seulement d’un pays, mais d’une plantation et d’une région précises», dit-elle. «C’est en cela que ce centre
est unique». Depuis cinq ans, elle s’est consacrée à ce projet qui consiste à apprendre à des œnologues
français, la cérémonie du café, son rituel, et l’art de bien le distinguer, tout en faisant connaître le savoir-
faire de dizaines de milliers de travailleurs de par le monde. «Le fait d’être dans la capitale de
l’œnologie et de la gastronomie devrait nous aider à donner au café ses lettres de noblesse», poursuit
Gloria Montenegro. «C’est pourquoi nous avons commencé par les sommeliers». Dès 2001, elle avait
fondé l’association «Connaissance du café» qui a délivré 70 prix internationaux à des plantations du
Pérou, de Colombie, du Guatemala, d’Inde, d’Ethiopie et du Salvador. Ces récompenses ont aidé ces
producteurs à faire connaître et valoriser leurs produits. «Plus de 100 millions de personnes, pour la
plupart originaires de pays très pauvres, travaillent dans l’industrie du café et sont victimes d’une grande
injustice», dit Gloria Montenegro. Comme pour le vin, celui qui déguste un café doit pouvoir déceler son
acidité, sa douceur, sa longueur en bouche, son équilibre et son corps, mais aussi la mouture, l’infusion
et la mousse. Les arômes du café vont de la terre au poivre et à la vanille, en passant par l’abricot, le miel,
le pain ou la noisette grillés, le tabac ou la réglisse : des dégustations mensuelles ont lieu au célèbre
restaurant parisien Le Procope. «Le café est la synthèse des saveurs que les racines de la plante de café
cherche dans la terre», explique Gloria Montenegro. «C’est pourquoi il peut avoir un goût de fruits, mais
aussi un affreux goût de moisi».
Gloria Montenegro est convaincue qu’une tasse de café peut avoir la même noblesse qu’un grand vin et
être tout aussi bénéfique pour la santé. «Le café aide à rester concentré et avoir bonne mémoire, il
prévient le cancer et la maladie de Parkinson», assure-t-elle dans un clin d’œil.