Le Café est d’abord un fruit de la nature… Chaque pays producteur a développé des techniques de culture, cueillette/récolte et production en accord avec ses traditions agricoles, son climat et la disponibilité en main-d’œuvre.
De même que les méthodes diffèrent de pays en pays et de région en région, les plantations de chaque contrée donnent des cafés différents.
La meilleure qualité de grains est issue d’arbres cultivés en altitude, sous ombrage, entourés d’une riche biodiversité. Le rapport ensoleillement/ombrage du caféier, ainsi que les fleurs & fruits qui l’entourent, la faune & la nature de son sol, entretiennent un lien puissant avec ce qu’en langage de taste-café on appelle «le profil de tasse», les arômes propres à chaque Café de terroir.
Très propice aux cultures de Cafés fins, le sol volcanique riche et léger est au Café ce que la craie est à la vigne car il emmagasine la chaleur de la journée pour la restituer à la nuit, et garde en réserve l’eau de la saison humide afin de désaltérer le caféier lorsque vient la saison sèche. Ainsi, tout autour du monde, le long de la ceinture tropicale, les meilleurs Cafés mûrissent aux flancs des volcans, à plus de mille mètres d’altitude.
Le Caféier est un arbre de la famille des rubiacées, toujours vert, aux feuilles épaisses et brillantes. Il ne commence à donner des fruits qu’au bout de trois ou quatre ans.
Originaire de l’Éthiopie où il pousse à l’état sauvage depuis plus de trois millions d’années, il en existe des centaines de variétés. Les deux espèces principalement cultivées sont l’Arabica et le Robusta.
Aux premiers jours de la saison des pluies, les caféiers se parent de fleurs éphémères. La plantation devient blanche, odorante, magnifique à regarder. Et trente-six semaines après la floraison, les cerises de Café sont à maturation. C’est à ce moment précis que l’on doit procéder à la récolte. La cueillette se fait branche par branche, fruit par fruit, pour ne cueillir, à la main et chaque jour, que celles des cerises qui sont ce jour-là mûres à point… Car c’est en mûrissant sur son arbre que la cerise de Café comme tout autre fuit, développe toute sa puissance aromatique. À chaque récolte, on passera ainsi jusqu’à dix fois sur le même arbre… Ces contraintes exigent un savoir-faire délicat et entraînent des coûts élevés.
Les meilleurs grains cueillis au temps médian de la récolte sont dépulpés à la main et gardés dans leur parche* afin de constituer la semence d’une nouvelle plantation.
L’extraction des grains de la cosse peut se faire selon deux méthodes, dites sèche ou lavée.
Les cerises sont d’abord transportées vers une machine qui en retire la peau. Le grain, de texture mielleuse au début, est mis à fermenter 12 à 36 heures dans de vastes cuves.
Ensuite les grains sont lavés dans des tranchées à eau courante.
Finalement, ils sont étalés au soleil plusieurs jours, ou séchés à l’intérieur de sécheuses mécaniques, appelées guardiolas. De tels grains d’exception seront nommés Café Or plutôt que café vert.
Le Café Or doit ensuite reposer un mois avant que sa parche* soit à son tour retirée.
Idéalement il est conditionné en sacs de jute de 25livres, et transporté par voie maritime en containers spécialement adaptés.
Le Café Or sans défaut est un Café de garde. Son conditionnement doit permettre de lui garder un taux d’humidité de 10 à 13%. On peut alors le conserver plusieurs années – et c’est ce que l’on fait pour tous les grands crus.
Pour la dégustation, ces grands crus méritent une torréfaction fraîche (récente), artisanale et à point: l’huile du Café doit rester à fleur, donnant au grain torréfié des reflets nacrés, une pellicule claire, une texture lisse, une couleur de broche (cuisson) homogène.
Quelle que soit la préparation envisagée, pour une boisson optimale le grain doit être moulu juste avant l’extraction.
Pour un espresso, la température de l’eau ne doit pas dépasser 92°C. Et le dosage idéal se situe entre 7 et 9 grammes de mouture pour une tasse moyenne.
Pour résumer
- 4 à 5 ans de croissance du caféier.
- 9 mois de soins particuliers, de la floraison à la récolte du fruit mûr.
- 15 jours de processus d’extraction du grain puis de séchage au soleil.
- 1 mois de repos du grain.
- 3 semaines en moyenne de voyage maritime.
- 20 minutes de torréfaction.
- 10 secondes de mouture.
- Une minute de préparation… un instant de bonheur.